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Gourmet Recipes

Ravioli di vitello con zabaione al parmigiano e Perle Nere di Modena

Pubblicato il 07 November 2018

Le nostre deliziose Perle Nere di Modena contengono al loro interno gocce del pregiato Aceto Balsamico di Modena igp. Questo caviale Balsamico è perfetto per dare un tocco di ricercatezza e innovazione a tutte le pietanze; una particolare tecnica gastronomica ne permette la “sferica” consistenza: ma, una volta in bocca, con il calore, le squisite perline sono pronte ad “esplodere”, liberando il meraviglioso contrasto tra acidità e dolcezza.

INGREDIENTI:

Pasta fresca all’uovo

  • 100 g di Farina di semola di grano duro;
  • 80 g di Farina 00;
  • 70 g di Uova;
  • 20 g di Tuorlo D’uovo;
  • 10 g di Olio d’Oliva;
  • 1 g di Sale fino.

Per la salsa

  • 150  di Parmigiano Grattugiato;
  • 50 g di Tuorli D’Uovo;
  • 150 g di Latte Intero; 
  • 10 g di Maizena

Per il ripieno

  • 300 g di Polpa di Vitello;
  • 50 g di Parmigiano Reggiano;
  • 10 g di Rosmarino e Salvia;
  • 150 g di Olio d’Oliva;
  • 60 g di Sedano, Carote e Cipolle Tritate;
  • 60 g di Mascarpone;
  • q.b. Sale e Pepe.

PROCEDIMENTO:

Per la pasta
Impastare tutti gli ingredienti e formare un impasto liscio ed omogeneo, coprire con la pellicola e porre in frigo per 30 minuti.
Per il ripieno
Far rosolare per 3 minuti le verdure, unire il vitello, bagnare con un po’ di brodo e cuocere fino ad asciugarlo del 30%.
Toglierlo dal fuoco e lasciar raffreddare; mantecare con il resto degli ingredienti ed aggiungere il trito di rosmarino e salvia. Aggiustare
di sale e porre in frigo a rapprendere per qualche ora.
Per i ravioli
Stendere sottile la pasta e formare delle strisce di 7 cm circa, introdurvi delle palline di ripieno a distanza di 5/6 cm l’una dall’altra. Richiudere quindi con un’altra sfoglia e tagliare a riquadri di 5 cm circa.


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