{"id":7765,"date":"2023-06-21T14:35:57","date_gmt":"2023-06-21T14:35:57","guid":{"rendered":"https:\/\/denigris1889-com.preview-domain.com\/?p=7765"},"modified":"2023-08-22T10:06:39","modified_gmt":"2023-08-22T10:06:39","slug":"come-si-fa-aceto-balsamico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.denigris1889.com\/it\/magazine\/piacere-salute\/come-si-fa-aceto-balsamico\/","title":{"rendered":"Come si fa l&#8217;Aceto Balsamico? Ecco come si produce l&#8217;oro nero di Modena"},"content":{"rendered":"<p>Per capire <strong>come si fa l\u2019aceto balsamico<\/strong>, \u00e8 fondamentale definire con esattezza il <strong>tipo di prodotto<\/strong> che si desidera ottenere.<\/p>\n<p>In effetti, se utilizzato in maniera generica, il termine \u201caceto balsamico\u201d pu\u00f2 fare riferimento a <strong>due tipi diversi di aceto balsamico<\/strong>, ognuno dei quali possiede una propria denominazione specifica:<\/p>\n<ol>\n<li>Aceto Balsamico di Modena IGP (Indicazione Geografica Protetta)<\/li>\n<li>Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (Denominazione di Origine Protetta)<\/li>\n<\/ol>\n<p>Nei prossimi paragrafi li descriveremo entrambi nel dettaglio.<\/p>\n<h2><strong>Come si produce l\u2019Aceto Balsamico di Modena IGP<\/strong><\/h2>\n<p>L\u2019<a href=\"https:\/\/www.denigris1889.com\/prodotti\/aceto-balsamico\/\">Aceto Balsamico di Modena IGP<\/a> (Identificazione Geografica Protetta) deve rispondere ai requisiti stabiliti dal <strong>rispettivo disciplinare di produzione<\/strong> che riguardano:<\/p>\n<ul>\n<li>Ingredienti<\/li>\n<li>Acetificazione e affinamento<\/li>\n<li>Invecchiamento<\/li>\n<li>Confezionamento<\/li>\n<li>Territorio<\/li>\n<\/ul>\n<h3><strong>Ingredienti<\/strong><\/h3>\n<p>Come abbiamo descritto anche in <a href=\"https:\/\/www.denigris1889.com\/magazine\/piacere-salute\/aceto-balsamico-ingredienti-valori-nutrizionali-proprieta-e-benefici\/\">questo articolo su ingredienti e propriet\u00e0 dell\u2019aceto balsamico<\/a>, in base al disciplinare di produzione l\u2019Aceto Balsamico di Modena IGP si <strong>ottiene da mosto d\u2019uva<\/strong> parzialmente fermentato e\/o cotto e\/o concentrato.<\/p>\n<p>Al mosto, che deve essere presente in una quantit\u00e0 <strong>minima pari al 20%<\/strong> del prodotto da elaborare, si aggiunge <strong>aceto di vino<\/strong>, in una misura minima del 10%, e una parte di <strong>aceto vecchio di almeno dieci anni<\/strong>.<\/p>\n<p>Oltre a dover rispettare precisi parametri di concentrazione e acidit\u00e0, il mosto deve essere ricavato da <strong>uve provenienti esclusivamente da vitigni<\/strong> di Sangiovese, Lambrusco, Albana, Trebbiano, Ancellotta, Fortana e Montuni, tipici delle zone di Modena e Reggio Emilia.<\/p>\n<p>Per la stabilizzazione colorimetrica, \u00e8 possibile aggiungere <strong>caramello<\/strong>, fino a un massimo del 2% del volume del prodotto finito.<\/p>\n<p>\u00c8 infine <strong>vietata <\/strong>l\u2019aggiunta di qualsiasi altro tipo di <strong>sostanza aromatizzante<\/strong>.<\/p>\n<h3><strong>Acetificazione e affinamento<\/strong><\/h3>\n<p>L\u2019elaborazione dell\u2019Aceto Balsamico di Modena pu\u00f2 avvenire mediante acetificazione con l\u2019impiego di colonie batteriche selezionate, oppure acetificazione lenta in superficie o lenta a truciolo, che prevede l\u2019utilizzo di un grande tino di legno che contiene, al suo interno, ripiani su cui vengono depositati trucioli di legno o altro materiale poroso, attraversando il quale il mosto si acetifica.<\/p>\n<p>Dopo l\u2019acetificazione, inizia l\u2019affinamento che avviene in barili o tini di diversi tipi di legno (ad esempio castagno, rovere, quercia o gelso). Il <strong>periodo minimo<\/strong> di affinamento per l\u2019Aceto Balsamico di Modena IGP \u00e8 pari a <strong>60 giorni<\/strong>, e viene calcolato dal momento in cui tutti gli ingredienti miscelati vengono avviati a elaborazione.<\/p>\n<p>Al termine dell\u2019affinamento, il prodotto ottenuto viene sottoposto a un esame analitico e organolettico da parte di tecnici e assaggiatori esperti, superato il quale il prodotto viene certificato come Aceto Balsamico di Modena IGP e venduto come tale.<\/p>\n<h3><strong>Invecchiamento<\/strong><\/h3>\n<p>Una volta trascorsi 60 giorni di affinamento in tini di legno, l\u2019Aceto Balsamico di Modena pu\u00f2 essere sottoposto a <strong>ulteriore invecchiamento<\/strong>. Se prosegue <strong>oltre i 3 anni<\/strong>, il prodotto finito viene classificato come \u201cinvecchiato\u201d.<\/p>\n<h3><strong>Confezionamento<\/strong><\/h3>\n<p>L\u2019Aceto Balsamico di Modena viene venduto in <strong>contenitori in vetro<\/strong> di varie capacit\u00e0 e su ogni confezione \u00e8 posta, tra le altre cose, la dicitura Aceto Balsamico di Modena, accompagnata dal marchio di Indicazione Geografica Protetta.<\/p>\n<p>Se il prodotto \u00e8 stato fatto invecchiare per un periodo superiore ai tre anni, sulla bottiglia compare anche la scritta \u201cInvecchiato\u201d.<\/p>\n<h3><strong>Territorio<\/strong><\/h3>\n<p>Secondo il disciplinare di produzione dell\u2019Aceto Balsamico di Modena,<strong> tutte le fasi della produzione<\/strong> devono avere luogo all\u2019interno delle <strong>province di Modena e di Reggio Emilia<\/strong>. Il prodotto finito pu\u00f2 essere, invece, confezionato anche al di fuori della zona geografica di origine.<\/p>\n<h2><strong>Come si produce l\u2019Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP<\/strong><\/h2>\n<p>Il disciplinare di produzione dell\u2019Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (Denominazione di Origine Protetta) \u00e8 ancora <strong>pi\u00f9 vincolante <\/strong>rispetto all\u2019IGP.<\/p>\n<p>Esso, infatti, affonda le sue radici nell\u2019<strong>antica tradizione balsamica<\/strong> che, da secoli ormai, caratterizza le zone di Modena e di Reggio Emilia.<\/p>\n<p>Il disciplinare di produzione, depositato presso l\u2019Unione Europea nel 2000, regolamenta i seguenti aspetti:<\/p>\n<ul>\n<li>Materia prima e vendemmia<\/li>\n<li>Caratteristiche del mosto<\/li>\n<li>Cottura e riposo del mosto<\/li>\n<li>Fermentazione, maturazione, invecchiamento<\/li>\n<li>Ubicazione dell\u2019acetaia<\/li>\n<li>Prelievi, travasi e rincalzi<\/li>\n<li>Esami analitici e organolettici<\/li>\n<li>Confezionamento<\/li>\n<\/ul>\n<h3><strong>Materia prima e vendemmia<\/strong><\/h3>\n<p>L\u2019Aceto Balsamico Tradizionale di Modena deve essere ricavato esclusivamente da <strong>mosti di uve provenienti dalla provincia di Modena<\/strong> che comprendano le variet\u00e0 Trebbiano, Pellegrina, Sauvignon, Sgavetta, Barzemino, Occhio di Gatta, Spergola, Ancellotta o Lambrusco.<\/p>\n<p>Al fine di garantire l\u2019eccellente qualit\u00e0 del prodotto finale, le <strong>uve <\/strong>devono essere <strong>pregiate <\/strong>e avere un\u2019elevata concentrazione zuccherina.<\/p>\n<p>Per questo motivo, la raccolta dei grappoli viene effettuata nei mesi autunnali, quando l\u2019uva \u00e8 matura e la sua acidit\u00e0 \u00e8 meno elevata in rapporto al contenuto zuccherino.<\/p>\n<h3><strong>Pigiatura, filtraggio e decantazione\u00a0<\/strong><\/h3>\n<p>Dopo la raccolta, preferibilmente a mano, i <strong>grappoli <\/strong>vengono <strong>pigiati <\/strong>in maniera soffice, consentendo cos\u00ec un\u2019adeguata separazione del mosto dalle parti solide e mantenendo basso il tenore dei polifenoli, che rallentano il processo di acetificazione. Dopo essere stato filtrato, il mosto viene <strong>lasciato decantare a lungo<\/strong>, in modo da consentire alle parti solide di precipitare sul fondo, lasciando emergere un <strong>liquido limpido<\/strong>.<\/p>\n<h3><strong>Caratteristiche del mosto d\u2019uva<\/strong><\/h3>\n<p>Il mosto d\u2019uva cos\u00ec ottenuto \u00e8 costituito per il <strong>75-85% da acqua<\/strong>, nella quale sono sospesi e disciolti vari <strong>elementi<\/strong>, tra cui batteri, polifenoli e tannini (coloranti naturali dell\u2019uva), sali minerali (potassio, calcio, ferro), sostanze peptiche (gomme e mucillagini), vitamine, lieviti, zuccheri (glucosio e fruttosio) e acidi organici.<\/p>\n<h3><strong>Cottura e riposo del mosto<\/strong><\/h3>\n<p>Entro un giorno dalla pigiatura dell\u2019uva, prima che inizi la sua fermentazione, si procede alla <strong>bollitura del mosto filtrato<\/strong>. La cottura, che avviene mediante fuoco diretto e in caldaie aperte, sterilizza il mosto e provoca una forte concentrazione del suo tasso zuccherino, favorendo lo sviluppo di funghi che trasformano a loro volta lo zucchero in alcol, alimentando cos\u00ec gli <strong>acetobatteri <\/strong>che sono responsabili della trasformazione dell\u2019alcol in aceto.<\/p>\n<p>Terminata la cottura, il mosto viene trasferito in damigiane di vetro, all\u2019interno delle quali riposa per alcuni mesi.<\/p>\n<h3><strong>Fermentazione, maturazione, invecchiamento<\/strong><\/h3>\n<p>Durante queste tre fasi, il mosto bollito, concentrato e limpido, si trasforma in aceto balsamico.<\/p>\n<p>La fase di <strong>fermentazione<\/strong> \u00e8 composta da due momenti che ricoprono un periodo di circa <strong>2 o 3 anni<\/strong>:<\/p>\n<ul>\n<li>Fermentazione alcolica che, grazie ai lieviti presenti nel mosto, trasforma parte degli zuccheri in alcol etilico;<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li>Biossidazione acetica che, tramite l\u2019azione degli acetobatteri in presenza di ossigeno, favorisce l\u2019ossidazione dell\u2019alcol e la sua trasformazione in acido acetico.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Durante la <strong>maturazione<\/strong>, si verificano importanti e complesse trasformazioni enzimatiche grazie alle quali, in un arco di tempo compreso <strong>tra 10 e 12 anni<\/strong>, l\u2019aceto balsamico si arricchisce di ulteriori profumi e sapori.<\/p>\n<p>Infine, con l\u2019<strong>invecchiamento<\/strong>, che pu\u00f2 proseguire anche <strong>oltre i 25 anni<\/strong>, complesse trasformazioni chimico-fisiche consentono alle diverse componenti del balsamico di armonizzarsi tra loro in un <strong>equilibrio perfetto<\/strong>, sviluppando quelle peculiarit\u00e0 organolettiche che lo contraddistinguono.<\/p>\n<p>Queste fasi richiedono <strong>tempi lunghi,<\/strong> batterie di botti adeguate e luoghi idonei in cui, col variare della temperatura, possano innescarsi tutte le reazioni sopra descritte.<\/p>\n<h3><strong>Ubicazione dell\u2019acetaia<\/strong><\/h3>\n<p>Da secoli, la tradizione vuole che le batterie di botticelle (disposte in ordine crescente di dimensione) destinate alla produzione dell\u2019aceto balsamico secondo il metodo qui descritto siano <strong>ubicate nei sottotetti delle case<\/strong>, in quanto luoghi ventilati e soggetti a forti escursioni termiche tra l\u2019estate e l\u2019inverno, che favoriscono le trasformazioni bio-chimiche dell\u2019aceto.<\/p>\n<p>Oggi, lo stesso vale anche per i <strong>sottotetti delle acetaie<\/strong>.<\/p>\n<h3><strong>Prelievi, travasi e rincalzi<\/strong><\/h3>\n<p>Una volta che l\u2019aceto balsamico contenuto nelle botti supera gli esami analitici e organolettici, dalla botticella pi\u00f9 piccola della batteria si effettua il <strong>prelievo di una parte di aceto balsamico maturo<\/strong>, destinano poi al consumo. Ci\u00f2 non deve avvenire prima di 12 anni di vita della batteria.<\/p>\n<p>Successivamente, si procede al <strong>travaso<\/strong>, ovvero al <strong>passaggio dell\u2019aceto da una botticella all\u2019altra<\/strong> della stessa batteria al fine di ripristinare i livello di liquido all\u2019interno di tutte le botti. Questa operazione si effettua aspirando attraverso un tubo di gomma inserito dall\u2019alto della botte, evitando di rimuovere i sedimenti sul fondo.<\/p>\n<p>In ultimo, viene effettuato il <strong>rincalzo<\/strong>, ovvero il <strong>rabbocco annuale<\/strong> con il <strong>mosto<\/strong> cotto, preparato durante l\u2019autunno precedente.<\/p>\n<h3><strong>Esami analitici e organolettici<\/strong><\/h3>\n<p>L\u2019Aceto Balsamico Tradizionale, prima di essere destinato al consumo, deve essere <strong>sottoposto a specifici esami analitici e organolettici<\/strong>, il cui superamento \u00e8 condizione indispensabile per la sua commercializzazione. Dopo l\u2019imbottigliamento, il prodotto viene identificato tramite un <strong>contrassegno speciale e numerato<\/strong>.<\/p>\n<h3><strong>Confezionamento<\/strong><\/h3>\n<p>L&#8217;imbottigliamento del prodotto giudicato idoneo deve avvenire <strong>all\u2019interno della provincia di Modena<\/strong>, utilizzando contenitori conformi ai parametri indicati nel disciplinare di produzione.<\/p>\n<h2><strong>L\u2019aceto balsamico si pu\u00f2 fare in casa?<\/strong><\/h2>\n<p>A parit\u00e0 di produzione artigianale, l\u2019Aceto Balsamico Tradizionale di Modena si pu\u00f2 fare sia in casa che in acetaia.<\/p>\n<p>Nel primo caso, \u00e8 normalmente destinato al consumo privato.<\/p>\n<p>Nel secondo caso, \u00e8 destinato alla vendita.<\/p>\n<p>In base a quanto riportato sopra, risulta chiaro che in passato l\u2019Aceto Balsamico Tradizionale di Modena <strong>si faceva solo nei solai delle case<\/strong> quando le acetaie, cos\u00ec come le conosciamo oggi, non esistevano ancora. Usando quindi lo stesso metodo, <strong>si pu\u00f2 fare in casa ancora oggi<\/strong>. L\u2019Aceto Balsamico di Modena, invece, ha conosciuto una vera diffusione proprio grazie <strong>alle acetaie<\/strong>, o acetifici, dove viene prodotto e, spesso, imbottigliato in quantit\u00e0 maggiore, in virt\u00f9 del fatto che i suoi <strong>tempi di produzione<\/strong> sono <strong>inferiori <\/strong>rispetto a quelli per l\u2019aceto balsamico tradizionale.<\/p>\n<h3><strong>L\u2019Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: una tradizione che si tramanda in famiglia<\/strong><\/h3>\n<p>Il balsamico tradizionale nasceva nei solai delle dimore di campagna, ad uso esclusivamente familiare, quindi non commerciale, per una <strong>tradizione<\/strong> iniziata da nonni, bisnonni o trisavoli e che veniva <strong>tramandata<\/strong>, nell\u2019arco dei secoli, <strong>alle <\/strong><strong>generazioni<\/strong> successive. Si pensi che, secondo un\u2019usanza locale alquanto diffusa, una batteria di aceto balsamico veniva data in dote alla figlia che si sposava. E talvolta accade ancora.<\/p>\n<p>Solo in epoca relativamente recente, la crescente diffusione dell\u2019aceto balsamico tradizionale ha portato a un aumento della richiesta da parte dei consumatori, con conseguente <strong>trasferimento della sua produzione<\/strong>, con finalit\u00e0 commerciali, <strong>anche nelle acetaie<\/strong>.<\/p>\n<p>Da qui, ha avuto inizio il percorso per l\u2019ottenimento dei marchi europei di denominazione e identificazione, divenuti necessari allo scopo di stabilire <strong>parametri<\/strong> di qualit\u00e0 che fossero <strong>oggettivi<\/strong>, <strong>riconoscibili<\/strong> e <strong>condivisibili<\/strong> sul mercato.<\/p>\n<p>Comunque sia, anocra oggi l\u2019aceto balsamico tradizionale si pu\u00f2 fare in casa.<\/p>\n<p>Resta, infatti, una <strong>pratica ancora molto diffusa<\/strong> tra numerose famiglie di Modena e di Reggio Emilia che desiderano dare continuit\u00e0 alla tradizione e che, in molti casi, sono gi\u00e0 in possesso di conoscenze e strumenti utili alla sua produzione.<\/p>\n<p><strong>L\u2019aceto balsamico fatto in casa<\/strong> secondo il metodo tradizionale pu\u00f2 essere sottoposto alla valutazione di giurie di esperti assaggiatori e partecipare a gare e palii ufficiali che hanno lo scopo di premiare, e incentivare la qualit\u00e0 delle produzioni domestiche e mantenere viva l\u2019autentica cultura balsamica sul territorio.<\/p>\n<p>A sua volta, l\u2019aceto balsamico fatto in acetaia, e destinato quindi alla vendita, \u00e8 soggetto a <strong>esami specifici <\/strong>per poter ottenere il marchio di Denominazione di Origine Protetta, e deve rispondere anch\u2019esso a parametri qualitativi elevati.<\/p>\n<p>Non \u00e8 quindi facile stabilire se sia <strong>migliore l\u2019aceto balsamico fatto in casa o quello fatto in acetaia<\/strong> dato che, al di l\u00e0 di qualsiasi valutazione tecnica oggettiva, ci\u00f2 che spesso influenza la scelta di chi lo consuma \u00e8 certamente anche il <strong>gusto e l\u2019esperienza personale<\/strong>.<\/p>\n<h3><strong>L\u2019Aceto Balsamico di Modena e lo sviluppo delle acetaie<\/strong><\/h3>\n<p>La produzione dell\u2019Aceto Balsamico di Modena, invece, ha conosciuto una vera e propria diffusione <strong>grazie alle acetaie<\/strong> stesse e, pur restando fortemente radicato nel territorio e nelle sue tradizioni gastronomiche, \u00e8 meno legato al contesto domestico dei solai, di cui sopra.<\/p>\n<p>Infatti, l\u2019impiego di diversi ingredienti in proporzioni variabili, come specificato nel rispettivo disciplinare di produzione, impone di avere un buon <strong>livello di competenze in ambito chimico-alimentare<\/strong> e <strong>specifici strumenti<\/strong> per la produzione che, difficilmente, possono essere replicati in casa.<\/p>\n<p>Tuttavia, anche nel caso ci fossero le condizioni per provare a farlo in casa, bisogna sempre tenere presente che si tratta di un alimento e, in quanto tale, <strong>\u00e8 sconsigliabile improvvisarne la produzione<\/strong> senza avere la certezza della salubrit\u00e0 e della sicurezza del prodotto finale.<\/p>\n<p>Oggi, in realt\u00e0, il mercato offre una <strong>vasta gamma di prodotti<\/strong> che nascono in acetaie situate nelle zone di produzione dell\u2019aceto balsamico, la cui competenza ed esperienza sono <strong>garanzia di qualit\u00e0<\/strong>. Ci\u00f2 non esclude, ovviamente che si possa continuare a fare il balsamico tradizionale in casa per uso personale; tuttavia, a chi vive altrove, anche all\u2019estero, o a chi non ha le competenze adeguate per farlo, le acetaie offrono la possibilit\u00e0 di <strong>acquistare un prodotto sicuro e di pregio<\/strong>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Per capire come si fa l\u2019aceto balsamico, \u00e8 fondamentale definire con esattezza il tipo di prodotto che si desidera ottenere. 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