{"id":7969,"date":"2023-05-11T15:46:27","date_gmt":"2023-05-11T15:46:27","guid":{"rendered":"https:\/\/denigris1889-com.preview-domain.com\/?p=7969"},"modified":"2023-05-15T14:00:32","modified_gmt":"2023-05-15T14:00:32","slug":"disciplinare-aceto-balsamico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.denigris1889.com\/it\/magazine\/piacere-salute\/disciplinare-aceto-balsamico\/","title":{"rendered":"Disciplinare Aceto Balsamico: cos&#8217;\u00e8, a cosa serve e cosa prevede (in sintesi)"},"content":{"rendered":"<p>Il <strong>disciplinare di produzione dell\u2019aceto balsamico<\/strong> \u00e8 l\u2019insieme delle <strong>norme di legge <\/strong>che definiscono i <strong>requisiti produttivi e commerciali<\/strong> dell\u2019aceto balsamico.<\/p>\n<p>Il disciplinare \u00e8 un Regolamento della Commissione Europea e viene pubblicato sia sulla Gazzetta Ufficiale dell\u2019Unione Europea che sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana.<\/p>\n<p>Esistono <strong>due differenti disciplinari di produzione dell\u2019aceto balsamico<\/strong>, riferiti a due diverse denominazioni:<\/p>\n<ol>\n<li>Disciplinare dell\u2019Aceto Balsamico Tradizionale di Modena a Denominazione di Origine Protetta (DOP)<\/li>\n<li>Disciplinare dell\u2019Aceto Balsamico di Modena a Identificazione Geografica Protetta (IGP).<\/li>\n<\/ol>\n<p>Il disciplinare di produzione ha lo scopo di garantire<strong> l\u2019autenticit\u00e0 e la rintracciabilit\u00e0<\/strong> dell\u2019aceto balsamico e fornire, quindi, una <strong>garanzia di qualit\u00e0 <\/strong>al consumatore. Come vedremo di seguito, alcuni produttori acquisiscono anche altre <strong>certificazioni riconosciute a livello internazionale<\/strong> allo scopo di rafforzare ulteriormente il legame di fiducia con il mercato di riferimento.<\/p>\n<h2><strong>Disciplinare dell\u2019Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP<\/strong><\/h2>\n<p>Il disciplinare di produzione dell\u2019Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP, il cui <a href=\"https:\/\/www.gazzettaufficiale.it\/atto\/serie_generale\/caricaDettaglioAtto\/originario?atto.dataPubblicazioneGazzetta=2000-05-30&amp;atto.codiceRedazionale=000A6419&amp;elenco30giorni=false\">testo integrale \u00e8 pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana<\/a>, riporta indicazioni precise per produrre l\u2019aceto balsamico secondo il metodo tradizionale.<\/p>\n<p>Questo metodo si basa su alcuni elementi essenziali, ovvero:<\/p>\n<ul>\n<li>Materia prima<\/li>\n<li>Zona di produzione<\/li>\n<li>Metodo di elaborazione<\/li>\n<li>Caratteristiche organolettiche \/ esami analitici e sensoriali<\/li>\n<li>Imbottigliamento<\/li>\n<\/ul>\n<h3><strong>Materia prima<\/strong><\/h3>\n<p>L\u2019aceto balsamico tradizionale di Modena si ottiene da <strong>mosti di uve <\/strong>coltivate e raccolte nella provincia di Modena da vitigni di Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta. Ulteriori parametri tecnici, tra cui resa dell\u2019uva in mosto e livello zuccherino, sono riportati nello stesso disciplinare.<\/p>\n<h3><strong>Zona di produzione<\/strong><\/h3>\n<p><strong>Tutte le fasi di produzione dell\u2019aceto balsamico di Modena<\/strong>, incluso imbottigliamento e confezionamento, devono rigorosamente essere effettuate sul territorio della <strong>provincia di Modena<\/strong>.<\/p>\n<h3><strong>Metodo di elaborazione<\/strong><\/h3>\n<p>Il mosto d\u2019uva viene <strong>prima cotto e poi sottoposto a fermentazione zuccherina e acetica<\/strong> in appositi locali chiamati acetaie. <strong>Durante la maturazione<\/strong>, il mosto subisce trasformazioni enzimatiche che conferiscono <strong>profumi e sapori particolari<\/strong> al prodotto finale. La maturazione avviene in un periodo di tempo non inferiore a 12 anni.<\/p>\n<p>Durante il successivo <strong>invecchiamento<\/strong>, grazie a trasformazioni chimico-fisiche, l\u2019aceto acquisisce <strong>ulteriori peculiarit\u00e0 olfattivo-gustative<\/strong>. Il tempo che occorre per questa fase viene cadenzato dalla successione di <strong>prelievi, travasi e rincalzi <\/strong>tra le botti e pu\u00f2 prolungarsi per almeno 25 anni, come nel caso dell\u2019Aceto balsamico tradizionale di Modena \u201cExtravecchio\u201d.<\/p>\n<h3><strong>Caratteristiche organolettiche \/ esami analitici e sensoriali<\/strong><\/h3>\n<p>Anche le <strong>caratteristiche organolettiche<\/strong> dell\u2019aceto balsamico tradizionale di Modena vengono descritte in modo preciso nel disciplinare di produzione. Esse riguardano <strong>colore, densit\u00e0, profumo, sapore e acidit\u00e0 <\/strong>e l\u2019accertamento delle stesse deve essere effettuato prima di immettere il prodotto al consumo.<\/p>\n<p>Il <strong>superamento degli esami analitici e sensorial<\/strong>i effettuati da organismi competenti e autorizzati \u00e8 la condizione indispensabile per poter <strong>commercializzare l\u2019aceto balsamico<\/strong> con denominazione di origine protetta.<\/p>\n<p><strong>Imbottigliamento<\/strong><\/p>\n<p>L\u2019imbottigliamento dell\u2019aceto balsamico tradizionale <strong>deve avvenire all\u2019interno della provincia di Modena<\/strong> da un centro autorizzato dal MASAF (Ministero dell&#8217;agricoltura, della sovranit\u00e0 alimentare e delle foreste) per garantire l\u2019autenticit\u00e0 del prodotto finale.<\/p>\n<p>L\u2019<strong>unico contenitore ammesso <\/strong>per l\u2019imbottigliamento del balsamico tradizionale \u00e8 la tipica bottiglia in vetro spesso e trasparente da 100 ml, progettata nel 1987 dal designer Giugiaro.<\/p>\n<p>Il disciplinare fornisce inoltre numerosi dettagli sull\u2019inserimento in etichetta della denominazione \u201cAceto Balsamico Tradizionale di Modena\u201d e della sigla comunitaria \u201cDenominazione di Origine Protetta\u201d o \u201cD.O.P.\u201d.<\/p>\n<h2><strong>Disciplinare dell\u2019Aceto Balsamico di Modena IGP<\/strong><\/h2>\n<p>Il disciplinare di produzione dell\u2019Aceto balsamico di Modena IGP, pubblicato <a href=\"https:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/IT\/TXT\/PDF\/?uri=CELEX:32009R0583&amp;from=IT\">nella Gazzetta Ufficiale dell\u2019Unione Europea<\/a>, riporta nel dettaglio tutti i parametri qualitativi, quantitativi e geografici a cui attenersi per una produzione conforme e che possono essere cos\u00ec riassunti:<\/p>\n<ul>\n<li>Caratteristiche organolettiche<\/li>\n<li>Zona geografica e controlli<\/li>\n<li>Metodo di ottenimento<\/li>\n<li>Legame con il territorio<\/li>\n<li>Etichetta e confezione<\/li>\n<li>Struttura di controllo<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Caratteristiche analitiche e organolettiche<\/strong><\/p>\n<p>Le <strong>caratteristiche analitiche<\/strong> dell\u2019<a href=\"https:\/\/www.denigris1889.com\/prodotti\/aceto-balsamico\/\">Aceto balsamico di Modena IGP<\/a> riguardano parametri tecnici quali, ad esempio, la densit\u00e0 misurata a 20\u00b0C, la gradazione alcolica, l\u2019acidit\u00e0 totale minima e l\u2019estratto secco minimo. Ad esse, seguono le <strong>caratteristiche organolettiche<\/strong>, che ne descrivono la limpidezza, il colore, l\u2019odore e il sapore.<\/p>\n<p><strong>Zona geografica e controlli<\/strong><\/p>\n<p><strong>La produzione<\/strong> dell\u2019Aceto balsamico di Modena deve essere <strong>effettuata sul territorio delle province di Modena e di Reggio Emilia<\/strong>, ad esclusione dell\u2019imbottigliamento che pu\u00f2 avvenire al di fuori di esso.<\/p>\n<p>Il<strong> mosto d\u2019uva <\/strong>utilizzato per fare l\u2019aceto balsamico si ottiene da <strong>vitigni<\/strong> di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni che rispondono a precisi parametri qualitativi. Ogni fase del processo produttivo dell\u2019aceto balsamico viene monitorata da un\u2019apposita struttura di controllo che garantisce la rintracciabilit\u00e0 del prodotto.<\/p>\n<p><strong>Metodo di ottenimento<\/strong><\/p>\n<p>Il <strong>mosto d\u2019uva viene parzialmente fermentato e\/o cotto e\/o concentrato<\/strong>. Ad esso si aggiunge una percentuale di aceto vecchio di almeno 10 anni e di aceto di vino nella misura minima del 10%. Inoltre, \u00e8 consentita anche l\u2019aggiunta di caramello, fino a un massimo del 2% del volume del prodotto finito.<\/p>\n<p>L\u2019elaborazione dell\u2019aceto balsamico, fatta con il metodo di acetificazione tramite colonie batteriche, e il successivo affinamento vengono effettuati in recipienti di legno, per un <strong>minimo di 60 giorni<\/strong>. L\u2019eventuale invecchiamento dell\u2019Aceto balsamico di Modena, detto appunto \u201cInvecchiato\u201d, pu\u00f2 essere prolungato per un periodo <strong>non inferiore a 3 anni<\/strong>, in botti, barili o altri recipienti in legno.<\/p>\n<p><strong>Legame con il territorio<\/strong><\/p>\n<p>Il<strong> legame tra l\u2019Aceto balsamico di Modena e il suo territorio di origine<\/strong> \u00e8 <strong>profondo <\/strong>e <strong>antico<\/strong>. L\u2019aceto balsamico, infatti, <strong>nasce dalle tradizioni e dall\u2019artigianalit\u00e0<\/strong> delle popolazioni <strong>locali <\/strong>ed \u00e8 diventato, nell\u2019arco dei secoli, <strong>parte <\/strong>integrante del <strong>tessuto sociale ed economico<\/strong> della zona.<\/p>\n<p>Ci\u00f2 ha sicuramente contribuito ad accrescere la <strong>fiducia <\/strong>verso questo prodotto, che viene percepito dai consumatori come genuina e autentica espressione della cultura agroalimentare emiliana.<\/p>\n<p><strong>Etichetta e confezione<\/strong><\/p>\n<p>Il disciplinare di produzione fornisce dettagli in merito <strong>ai contenitori<\/strong> nei quali l\u2019Aceto balsamico di Modena pu\u00f2 essere immesso al consumo diretto, sia in termini di materiale che di capienza. Sulle confezioni, la denominazione \u201cAceto Balsamico di Modena\u201d deve essere accompagnata dalla dicitura \u201cIndicazione Geografica Protetta\u201d ed \u00e8 vietato aggiungere alla stessa qualsiasi aggettivo (come ad esempio \u201criserva\u201d, \u201csuperiore\u201d o \u201cextra\u201d) non previsto dal disciplinare.<\/p>\n<h3><strong>Struttura di controllo<\/strong><\/h3>\n<p>Il controllo del rispetto del disciplinare di produzione dei prodotti IGP \u00e8 sotto la responsabilit\u00e0 del MASAF e in modo particolare dell\u2019Ispettorato Centrale Qualit\u00e0 e Repressione Frodi (ICQRF). Il Ministero si avvale di enti pubblici o di organismi di controllo privati accreditati ai quali conferisce l\u2019incarico di controllo. Nel caso dell\u2019Aceto Balsamico di Modena IGP, questo organismo di controllo \u00e8 il <strong>CSQA<\/strong>.<\/p>\n<p>Leggi anche: <a href=\"https:\/\/www.denigris1889.com\/magazine\/piacere-salute\/aceto-balsamico-ingredienti-valori-nutrizionali-proprieta-e-benefici\/\">Aceto balsamico: ingredienti, valori nutrizionali, propriet\u00e0 e benefici<\/a>.<\/p>\n<h2><strong>In arrivo un nuovo disciplinare per l\u2019Aceto Balsamico di Modena IGP<\/strong><\/h2>\n<p>Recentemente, la Commissione Europea ha formalmente accolto la richiesta di modifica del disciplinare dell\u2019Aceto balsamico di Modena e <a href=\"https:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/IT\/TXT\/PDF\/?uri=CELEX:32023R0512&amp;from=IT\">ha pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale Europea il Regolamento UE 2023\/512<\/a> in base al quale sono state apportate<strong> modifiche<\/strong> sostanziali <strong>al disciplinare originale<\/strong>. Queste modifiche riguardano tre questioni:<\/p>\n<ol>\n<li><strong>Nuovi parametri qualitativi<\/strong> dell\u2019Aceto Balsamico di Modena Invecchiato<\/li>\n<li>Ampliamento della<strong> gamma dei contenitori<\/strong> in cui viene imbottigliato il prodotto finito<\/li>\n<li>Ampliamento e integrazione del<strong> sistema di controllo della filiera<\/strong>.<\/li>\n<\/ol>\n<p>Tutto ci\u00f2 contribuir\u00e0 a offrire al consumatore un livello maggiore di scelta, qualit\u00e0 e garanzia.<\/p>\n<p>Il prossimo passaggio verso l\u2019attivazione delle nuove norme riguarda la pubblicazione del decreto ministeriale sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana e, infine, la modifica del Piano di Controllo che determiner\u00e0 l\u2019entrata in vigore del nuovo disciplinare.<\/p>\n<h2><strong>Altre garanzie di qualit\u00e0 e rintracciabilit\u00e0<\/strong><\/h2>\n<p>Chi produce Aceto Balsamico di Modena IGP \u00e8 ben consapevole che <strong>qualit\u00e0<\/strong> e<strong> rintracciabilit\u00e0 del prodotto<\/strong> sono alla base della reputazione aziendale e della fiducia dei consumatori.<\/p>\n<p>Per questo motivo, oltre al disciplinare di produzione, molte acetaie hanno acquisito certificazioni a conferma del loro <strong>impegno per garantire l\u2019autenticit\u00e0 e la genuinit\u00e0 del loro aceto balsamico<\/strong>.<\/p>\n<p>I <strong>Maestri Acetieri De Nigris<\/strong> sono produttori di Aceto Balsamico di Modena a Identificazione Geografica Protetta ed espongono quindi il marchio \u201cIGP\u201d sulle confezioni del loro aceto balsamico.<\/p>\n<p>Oltre a ci\u00f2, De Nigris offre ai consumatori anche le seguenti garanzie:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>\u201cBiologico\u201d<\/strong>: certificazione agroalimentare biologica valida per l\u2019Italia e l\u2019Europa per garantire che i prodotti vengono processati secondo criteri rigorosi a beneficio della salute del consumatore rilasciata da ECOGRUPPO ITALIA, ente specializzato nella certificazione dei pi\u00f9 severi standard internazionali: Biologico UEDelinat Bio SuisseUSDA &#8211; NOP.<\/li>\n<li><strong>NON GMO Project Verified<\/strong>: Certificazione rilasciata dall\u2019associazione americana no profit NON GMO Project che garantisce l\u2019impegno dell\u2019azienda a fornire prodotti sicuri per la salute dei consumatori, realizzati con materie prime tracciabili e completamente prive di organismi geneticamente modificati.<\/li>\n<li><strong>NOP<\/strong> (National Organic Program): certificazione che permette di esportare prodotti biologici negli Stati Uniti d\u2019America, in conformit\u00e0 a Organic Food Production Act del 1990.<\/li>\n<li><strong>CSQA<\/strong>, di cui sopra: certificazione rilasciata dall\u2019omonimo organismo di controllo dell\u2019Aceto Balsamico di Modena che identifica i requisiti specifici del prodotto e assicura il rispetto del disciplinare di produzione attraverso attivit\u00e0 di valutazione, ispezioni e prove.<\/li>\n<li><strong>ISO 9001<\/strong>: norma che definisce i requisiti minimi, che il sistema di gestione qualit\u00e0 di un&#8217;organizzazione deve dimostrare di soddisfare, al fine di garantire la qualit\u00e0 del prodotto.<\/li>\n<li><strong>Halal<\/strong>: certificazione di qualit\u00e0, di filiera e di prodotto che attesta che l\u2019Aceto balsamico di Modena \u00e8 conforme alla dottrina islamica.<\/li>\n<li><strong>\u201cVegan\u201d\/ V-label international<\/strong>: certificazione volontaria riconosciuta a livello internazionale per prodotti vegani e vegetariani. Attesta che l\u2019Aceto balsamico si ottiene escludendo qualsiasi sostanza di derivazione animale in ogni fase della sua realizzazione.<\/li>\n<li><strong>BRC: <\/strong>Global Standard for Food Safety \u00e8 uno standard sviluppato da British Retail Consortium e applicato alle aziende alimentari che vogliono vendere nella GDO del Regno Unito.<\/li>\n<li><strong>IFS (International Food Standard)<\/strong>: standard internazionale per la valutazione della conformit\u00e0 dei prodotti e dei processi in relazione alla sicurezza e alla qualit\u00e0 degli alimenti che viene applicato ai fornitori in tutte le fasi della lavorazione alimentare successiva a quella agricola.<\/li>\n<\/ul>\n<p><a href=\"https:\/\/www.denigris1889.com\/azienda\/certificazioni\/\">Leggi qui tutti i dettagli degli standard nazionali ed internazionali<\/a> dei Maestri Acetieri De Nigris.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Il disciplinare di produzione dell\u2019aceto balsamico \u00e8 l\u2019insieme delle norme di legge che definiscono i requisiti produttivi e commerciali dell\u2019aceto balsamico. 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