Il disciplinare di produzione dell’aceto balsamico è l’insieme delle norme di legge che definiscono i requisiti produttivi e commerciali dell’aceto balsamico.
Il disciplinare è un Regolamento della Commissione Europea e viene pubblicato sia sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea che sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana.
Esistono due differenti disciplinari di produzione dell’aceto balsamico, riferiti a due diverse denominazioni:
- Disciplinare dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena a Denominazione di Origine Protetta (DOP)
- Disciplinare dell’Aceto Balsamico di Modena a Identificazione Geografica Protetta (IGP).
Il disciplinare di produzione ha lo scopo di garantire l’autenticità e la rintracciabilità dell’aceto balsamico e fornire, quindi, una garanzia di qualità al consumatore. Come vedremo di seguito, alcuni produttori acquisiscono anche altre certificazioni riconosciute a livello internazionale allo scopo di rafforzare ulteriormente il legame di fiducia con il mercato di riferimento.
Disciplinare dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
Il disciplinare di produzione dell’Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP, il cui testo integrale è pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, riporta indicazioni precise per produrre l’aceto balsamico secondo il metodo tradizionale.
Questo metodo si basa su alcuni elementi essenziali, ovvero:
- Materia prima
- Zona di produzione
- Metodo di elaborazione
- Caratteristiche organolettiche / esami analitici e sensoriali
- Imbottigliamento
Materia prima
L’aceto balsamico tradizionale di Modena si ottiene da mosti di uve coltivate e raccolte nella provincia di Modena da vitigni di Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta. Ulteriori parametri tecnici, tra cui resa dell’uva in mosto e livello zuccherino, sono riportati nello stesso disciplinare.
Zona di produzione
Tutte le fasi di produzione dell’aceto balsamico di Modena, incluso imbottigliamento e confezionamento, devono rigorosamente essere effettuate sul territorio della provincia di Modena.
Metodo di elaborazione
Il mosto d’uva viene prima cotto e poi sottoposto a fermentazione zuccherina e acetica in appositi locali chiamati acetaie. Durante la maturazione, il mosto subisce trasformazioni enzimatiche che conferiscono profumi e sapori particolari al prodotto finale. La maturazione avviene in un periodo di tempo non inferiore a 12 anni.
Durante il successivo invecchiamento, grazie a trasformazioni chimico-fisiche, l’aceto acquisisce ulteriori peculiarità olfattivo-gustative. Il tempo che occorre per questa fase viene cadenzato dalla successione di prelievi, travasi e rincalzi tra le botti e può prolungarsi per almeno 25 anni, come nel caso dell’Aceto balsamico tradizionale di Modena “Extravecchio”.
Caratteristiche organolettiche / esami analitici e sensoriali
Anche le caratteristiche organolettiche dell’aceto balsamico tradizionale di Modena vengono descritte in modo preciso nel disciplinare di produzione. Esse riguardano colore, densità, profumo, sapore e acidità e l’accertamento delle stesse deve essere effettuato prima di immettere il prodotto al consumo.
Il superamento degli esami analitici e sensoriali effettuati da organismi competenti e autorizzati è la condizione indispensabile per poter commercializzare l’aceto balsamico con denominazione di origine protetta.
Imbottigliamento
L’imbottigliamento dell’aceto balsamico tradizionale deve avvenire all’interno della provincia di Modena da un centro autorizzato dal MASAF (Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste) per garantire l’autenticità del prodotto finale.
L’unico contenitore ammesso per l’imbottigliamento del balsamico tradizionale è la tipica bottiglia in vetro spesso e trasparente da 100 ml, progettata nel 1987 dal designer Giugiaro.
Il disciplinare fornisce inoltre numerosi dettagli sull’inserimento in etichetta della denominazione “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” e della sigla comunitaria “Denominazione di Origine Protetta” o “D.O.P.”.
Disciplinare dell’Aceto Balsamico di Modena IGP
Il disciplinare di produzione dell’Aceto balsamico di Modena IGP, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea, riporta nel dettaglio tutti i parametri qualitativi, quantitativi e geografici a cui attenersi per una produzione conforme e che possono essere così riassunti:
- Caratteristiche organolettiche
- Zona geografica e controlli
- Metodo di ottenimento
- Legame con il territorio
- Etichetta e confezione
- Struttura di controllo
Caratteristiche analitiche e organolettiche
Le caratteristiche analitiche dell’Aceto balsamico di Modena IGP riguardano parametri tecnici quali, ad esempio, la densità misurata a 20°C, la gradazione alcolica, l’acidità totale minima e l’estratto secco minimo. Ad esse, seguono le caratteristiche organolettiche, che ne descrivono la limpidezza, il colore, l’odore e il sapore.
Zona geografica e controlli
La produzione dell’Aceto balsamico di Modena deve essere effettuata sul territorio delle province di Modena e di Reggio Emilia, ad esclusione dell’imbottigliamento che può avvenire al di fuori di esso.
Il mosto d’uva utilizzato per fare l’aceto balsamico si ottiene da vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni che rispondono a precisi parametri qualitativi. Ogni fase del processo produttivo dell’aceto balsamico viene monitorata da un’apposita struttura di controllo che garantisce la rintracciabilità del prodotto.
Metodo di ottenimento
Il mosto d’uva viene parzialmente fermentato e/o cotto e/o concentrato. Ad esso si aggiunge una percentuale di aceto vecchio di almeno 10 anni e di aceto di vino nella misura minima del 10%. Inoltre, è consentita anche l’aggiunta di caramello, fino a un massimo del 2% del volume del prodotto finito.
L’elaborazione dell’aceto balsamico, fatta con il metodo di acetificazione tramite colonie batteriche, e il successivo affinamento vengono effettuati in recipienti di legno, per un minimo di 60 giorni. L’eventuale invecchiamento dell’Aceto balsamico di Modena, detto appunto “Invecchiato”, può essere prolungato per un periodo non inferiore a 3 anni, in botti, barili o altri recipienti in legno.
Legame con il territorio
Il legame tra l’Aceto balsamico di Modena e il suo territorio di origine è profondo e antico. L’aceto balsamico, infatti, nasce dalle tradizioni e dall’artigianalità delle popolazioni locali ed è diventato, nell’arco dei secoli, parte integrante del tessuto sociale ed economico della zona.
Ciò ha sicuramente contribuito ad accrescere la fiducia verso questo prodotto, che viene percepito dai consumatori come genuina e autentica espressione della cultura agroalimentare emiliana.
Etichetta e confezione
Il disciplinare di produzione fornisce dettagli in merito ai contenitori nei quali l’Aceto balsamico di Modena può essere immesso al consumo diretto, sia in termini di materiale che di capienza. Sulle confezioni, la denominazione “Aceto Balsamico di Modena” deve essere accompagnata dalla dicitura “Indicazione Geografica Protetta” ed è vietato aggiungere alla stessa qualsiasi aggettivo (come ad esempio “riserva”, “superiore” o “extra”) non previsto dal disciplinare.
Struttura di controllo
Il controllo del rispetto del disciplinare di produzione dei prodotti IGP è sotto la responsabilità del MASAF e in modo particolare dell’Ispettorato Centrale Qualità e Repressione Frodi (ICQRF). Il Ministero si avvale di enti pubblici o di organismi di controllo privati accreditati ai quali conferisce l’incarico di controllo. Nel caso dell’Aceto Balsamico di Modena IGP, questo organismo di controllo è il CSQA.
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In arrivo un nuovo disciplinare per l’Aceto Balsamico di Modena IGP
Recentemente, la Commissione Europea ha formalmente accolto la richiesta di modifica del disciplinare dell’Aceto balsamico di Modena e ha pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale Europea il Regolamento UE 2023/512 in base al quale sono state apportate modifiche sostanziali al disciplinare originale. Queste modifiche riguardano tre questioni:
- Nuovi parametri qualitativi dell’Aceto Balsamico di Modena Invecchiato
- Ampliamento della gamma dei contenitori in cui viene imbottigliato il prodotto finito
- Ampliamento e integrazione del sistema di controllo della filiera.
Tutto ciò contribuirà a offrire al consumatore un livello maggiore di scelta, qualità e garanzia.
Il prossimo passaggio verso l’attivazione delle nuove norme riguarda la pubblicazione del decreto ministeriale sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana e, infine, la modifica del Piano di Controllo che determinerà l’entrata in vigore del nuovo disciplinare.
Altre garanzie di qualità e rintracciabilità
Chi produce Aceto Balsamico di Modena IGP è ben consapevole che qualità e rintracciabilità del prodotto sono alla base della reputazione aziendale e della fiducia dei consumatori.
Per questo motivo, oltre al disciplinare di produzione, molte acetaie hanno acquisito certificazioni a conferma del loro impegno per garantire l’autenticità e la genuinità del loro aceto balsamico.
I Maestri Acetieri De Nigris sono produttori di Aceto Balsamico di Modena a Identificazione Geografica Protetta ed espongono quindi il marchio “IGP” sulle confezioni del loro aceto balsamico.
Oltre a ciò, De Nigris offre ai consumatori anche le seguenti garanzie:
- “Biologico”: certificazione agroalimentare biologica valida per l’Italia e l’Europa per garantire che i prodotti vengono processati secondo criteri rigorosi a beneficio della salute del consumatore rilasciata da ECOGRUPPO ITALIA, ente specializzato nella certificazione dei più severi standard internazionali: Biologico UEDelinat Bio SuisseUSDA – NOP.
- NON GMO Project Verified: Certificazione rilasciata dall’associazione americana no profit NON GMO Project che garantisce l’impegno dell’azienda a fornire prodotti sicuri per la salute dei consumatori, realizzati con materie prime tracciabili e completamente prive di organismi geneticamente modificati.
- NOP (National Organic Program): certificazione che permette di esportare prodotti biologici negli Stati Uniti d’America, in conformità a Organic Food Production Act del 1990.
- CSQA, di cui sopra: certificazione rilasciata dall’omonimo organismo di controllo dell’Aceto Balsamico di Modena che identifica i requisiti specifici del prodotto e assicura il rispetto del disciplinare di produzione attraverso attività di valutazione, ispezioni e prove.
- ISO 9001: norma che definisce i requisiti minimi, che il sistema di gestione qualità di un’organizzazione deve dimostrare di soddisfare, al fine di garantire la qualità del prodotto.
- Halal: certificazione di qualità, di filiera e di prodotto che attesta che l’Aceto balsamico di Modena è conforme alla dottrina islamica.
- “Vegan”/ V-label international: certificazione volontaria riconosciuta a livello internazionale per prodotti vegani e vegetariani. Attesta che l’Aceto balsamico si ottiene escludendo qualsiasi sostanza di derivazione animale in ogni fase della sua realizzazione.
- BRC: Global Standard for Food Safety è uno standard sviluppato da British Retail Consortium e applicato alle aziende alimentari che vogliono vendere nella GDO del Regno Unito.
- IFS (International Food Standard): standard internazionale per la valutazione della conformità dei prodotti e dei processi in relazione alla sicurezza e alla qualità degli alimenti che viene applicato ai fornitori in tutte le fasi della lavorazione alimentare successiva a quella agricola.
Leggi qui tutti i dettagli degli standard nazionali ed internazionali dei Maestri Acetieri De Nigris.