Prima di capire se realmente esista l’aceto senza solfiti e se la loro presenza, o assenza, sia regolata per legge, vediamo insieme cosa sono i solfiti e a cosa servono nell’aceto e, più in generale, nell’industria alimentare.

Cosa sono i solfiti e a cosa servono

I solfiti sono molecole composte da ossigeno e zolfo e si trovano sia all’interno del corpo umano che in alimenti come cipolle, mele, cavolo, riso, birra o vino, dove vengono prodotti in modo naturale, durante la fermentazione.

Nell’industria alimentare i solfiti comportano notevoli benefici, infatti vengono aggiunti ad alcuni cibi come conservanti, antiossidanti e germicidi. Essi, infatti, contribuiscono a rallentare l’imbrunimento degli alimenti, ne aumentano il periodo di conservazione e inattivano la proliferazione di muffe, funghi, lieviti e batteri al loro interno.

I solfiti fanno bene o fanno male alla salute?

Se usati nelle quantità previste dalla legge, in assenza di allergie o intolleranze particolarmente gravi, i solfiti non sono nessuna minaccia per la salute dell’uomo.

Tuttavia, sono stati inclusi tra gli allergeni alimentari più diffusi che possono scatenare, in soggetti sensibili, effetti collaterali anche gravi.

Per questo motivo, il regolamento CE n.1991/2004 della Commissione Europea obbliga i produttori del settore eno-agro-alimentare a inserire la dicitura “contiene solfiti” nell’etichetta dei loro prodotti, se presenti in dose superiore a 10 ppm (ovvero 10 mg di sostanza sono presenti in 1 litro), senza comunque doverne specificare la quantità precisa.

Sulle etichette dei prodotti alimentari, i solfiti compaiono anche con i loro nomi chimici e relative sigle, ovvero:

  • E220/Anidride solforosa
  • E221/Solfito di sodio
  • E222/Bisolfito di sodio
  • E223/Metabisolfito di sodio
  • E224/Metabisolfito di potassio
  • E225/Solfito di potassio
  • E226/Solfito di calcio
  • E227/Bisolfito di calcio
  • E228/Potassio solfito acido.

I solfiti nell’aceto per conservare

Come anticipato, i solfiti si formano durante la fermentazione. Da questo, risulta ovvio che i solfiti sono naturalmente presenti anche nell’aceto, che si ottiene proprio da questo tipo di processo. Non a caso, infatti, l’aceto, in modo particolare quello di vino, viene da sempre usato anche come eccellente conservante naturale, grazie alle sue proprietà antiossidanti e antimicrobiche conferitegli dai solfiti che si sviluppano in modo naturale al suo interno.

I produttori di aceto, come tutti gli altri produttori di vino e di alimenti, sono quindi tenuti a indicare in etichetta la presenza di solfiti, da una determinata concentrazione in su. La quantità massima ammessa per legge di solfiti nell’aceto è pari a 170 mg/l.

L’aceto balsamico, sia l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP che l’Aceto Balsamico di Modena IGP, contengono i solfiti presenti naturalmente nel mosto d’uva e nell’aceto di vino.

A sua volta, l’aceto di vino ne è particolarmente ricco – sono presenti più in quello bianco che quello rosso – e così anche l’aceto di mele e l’aceto di riso.

L’aceto senza solfiti

Nel rispetto dei metodi di elaborazione dell’aceto e delle indicazioni previste dalla legge, è possibile affermare che esiste l’aceto senza solfiti aggiunti o addizionati, oltre a quelli naturalmente presenti.

L’aggiunta di solfiti, infatti, è una pratica alquanto diffusa nella produzione di vino e viene usata per evitare lo sviluppo di lieviti e altri microrganismi dannosi e per mantenere integre il più a lungo possibile le caratteristiche organolettiche del vino e le sue proprietà.

I solfiti vengono aggiunti, secondo le quantità concesse dalla legge, nel caso in cui quelli presenti nel vino in modo naturale non siano abbastanza efficaci.

La quantità massima di solfiti aggiunti ammessa per legge è pari a 150 mg/l nei vini rossi e 200 mg/l nei vini bianchi. Di conseguenza, quando si deve scegliere il vino con cui fare l’aceto di vino, bisogna considerare anche questo aspetto.

Infatti, per la sua produzione si consiglia di usare vini senza solfiti aggiunti, quindi naturali, genuini e provenienti da agricoltura biologica, da cui si potrà ottenere un aceto di vino di qualità superiore, anch’esso senza solfiti aggiunti.

Leggi anche: Aceto di vino: cosa contiene e come si fa.

La presenza naturale di solfiti nell’aceto, a partire dalla quantità indicata per legge e ricordata nei paragrafi precedenti, non riguarda tuttavia tutti i tipi di aceto. Infatti, in alcuni rari casi, è possibile affermare che esiste l’aceto senza solfiti, dal momento che la quantità di solfiti al suo interno, sviluppatasi naturalmente durante la fermentazione della materia prima, è trascurabile per legge, quindi non deve essere dichiarata in etichetta.

Stiamo parlando dell’aceto di melograno e dell’aceto di cocco.

Aceto di melograno

L’aceto di melograno si ottiene dalla fermentazione acetica del succo di melograno non pastorizzato, meglio ancora se biologico, ed è un ottimo condimento per insalate e verdure. Tra i benefici dell’aceto di melograno, segnaliamo una notevole quantità di potassio, che aiuta a regolare la pressione sanguigna del corpo e a migliorare la funzionalità muscolare.

Aceto di cocco

Proveniente dalla tradizione culinaria asiatica, l’aceto di cocco è ormai molto apprezzato anche in Occidente, dove è già rinomato per le sue proprietà benefiche. Dalla fermentazione dell’acqua della noce o del nettare dei fiori del cocco, si ricava un aceto dal gusto molto gradevole, da usare sia per condire le pietanze che per stimolare la digestione. L’aceto di cocco è ricco di sali minerali, vitamine e amminoacidi essenziali.

Per riassumere, non esiste l’aceto senza solfiti, dato che i solfiti sono prodotti naturalmente durante la fermentazione acetica; tuttavia, esistono:

  • l’aceto senza solfiti aggiunti: in pratica, sono tutti i tipi di aceto di qualità e ricavati da materie prime rintracciabili e sicure;
  • l’aceto senza solfiti, che contiene solfiti in quantità trascurabili per la legge, il che non richiede la loro indicazione sull’etichetta del prodotto – per esempio, aceto di melograno e aceto di cocco.

Esperienza, competenza e trasparenza del produttore sono aspetti da tenere in considerazione quando si deve scegliere un aceto dal gusto gradevole e bilanciato, che sia salubre e naturale.

I Maestri Acetieri De Nigris producono aceti dal 1889 e propongono un’ampia gamma di prodotti sicuri e di qualità, tra cui anche aceti senza solfiti, come l’aceto di melograno e l’aceto di cocco, oltre che la gamma di Aceti Balsamici di Modena IGP prodotti secondo la Ricetta De Nigris.