Di solito, l’aceto si ottiene attraverso il processo di fermentazione di determinate materie prime. Questo vuol dire che, per poter stabilire se esista l’aceto senza zucchero, bisogna considerare il livello di zuccheri contenuti nella materia prima dalla quale si estrae il liquido di partenza.
La presenza di zuccheri è alla base della formazione dell’aceto perché, durante una prima fermentazione alcolica, i lieviti trasformano gli zuccheri – naturalmente presenti in alcool e anidride carbonica -, i quali, nella successiva fermentazione acetica, diventano acido acetico.
Come vedremo nei prossimi paragrafi, per alcuni tipi di aceto, come l’Aceto Balsamico di Modena IGP e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, la presenza di zuccheri è inevitabile, nonché regolata dai rispettivi disciplinari di produzione. Pertanto, in certi casi, è corretto affermare che esiste l’aceto senza zucchero aggiunto. Per altri tipi di aceto, come l’aceto di vino e l’aceto di mele, il contenuto di zuccheri è invece trascurabile – o addirittura assente.
L’aceto balsamico contiene zucchero
L’aceto balsamico si ottiene da mosto d’uva filtrato, cotto e fermentato. In base ai rispettivi disciplinari di produzione, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si ottiene solo da mosto d’uva, mentre l’Aceto Balsamico di Modena IGP, oltre al mosto, contiene anche aceto di vino, aceto vecchio di almeno 10 anni e caramello.
In entrambi i casi, il mosto si ricava dalla pigiatura di uve autoctone, che sono vendemmiate – quando raggiungono una giusta, e naturale, concentrazione zuccherina – e pressate per ottenere un succo conforme al disciplinare. Dalla fermentazione degli zuccheri contenuti nel mosto, si ottiene l’alcol etilico e, dopo, l’aceto.
La parte residua di zucchero che non viene fermentata finisce nel prodotto finale, contribuendo, da una parte, a formare il caratteristico gusto agro-dolce dell’aceto balsamico e, dall’altra, a incrementare il livello complessivo di zuccheri contenuti in esso. Il disciplinare dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP vieta di aggiungere altri zuccheri, oltre a quelli già naturalmente presenti nell’aceto.
Al contrario, nell’Aceto Balsamico di Modena IGP, è consentita l’aggiunta di caramello, un composto ottenuto dallo zucchero e usato per la stabilizzazione colorimetrica, fino a un massimo del 2% del volume del prodotto finito.
Sempre nell’Aceto Balsamico di Modena IGP, la percentuale di mosto d’uva cotto e/o concentrato, usato per creare il prodotto, può variare in modo notevole, senza comunque mai scendere sotto il 20% della massa da avviare all’elaborazione. Questo fatto spiega il motivo per cui l’aceto balsamico di un certo produttore potrà contenere una diversa quantità di zuccheri rispetto a quello di un altro.
Quale aceto contiene più zucchero?
Tra Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Aceto Balsamico di Modena IGP, tendenzialmente è il primo ad essere più zuccherino; infatti, questo deriva solo da mosto d’uva, che è molto zuccherino. Da considerare anche che l’Aceto Balsamico di Modena IGP nelle sue densità più basse, contenendo una % inferiore di mosto d’uva, presenta una quantità di zuccheri più bassi. Ad ogni modo vanno considerate sempre le dosi di riferimento che sono moderate e che, con certi accorgimenti, permettono il consumo del condimento anche in contesti nutrizionali controllati.
Quale condimento si ottiene aggiungendo zucchero all’aceto?
In cucina, la combinazione tra aceto e zucchero può dare origine a diversi tipi di condimenti molto gradevoli, tra i quali ricordiamo:
- Salsa agrodolce cinese, con aceto di riso, zucchero e concentrato di pomodoro.
- Salsa di soia all’aceto, con aceto di vino, zucchero e salsa di soia.
- Crema di aceto balsamico, con aceto balsamico, zucchero e vino rosso.
Per realizzare queste preparazioni nel modo corretto, bisogna prestare attenzione alle giuste proporzioni degli ingredienti, da ricercare nelle rispettive ricette, così da evitare un sovradosaggio di zucchero e, quindi, un elevato apporto calorico. Trattandosi di condimenti a base di aceto, bisogna inoltre limitarne il consumo poiché, se usati in eccesso, potrebbero risultare aggressivi per lo stomaco.
Aceto senza zucchero
Tra i tipi di aceto senza zucchero, o con un contenuto di zucchero prossimo allo zero, troviamo l’aceto di vino, l’aceto di mele e l’aceto di riso.
L’assenza di zucchero in questi aceti è dovuta al fatto che tutti gli zuccheri contenuti nei rispettivi succhi di partenza, o del vino, nel caso dell’aceto di vino, vengono completamente trasformati in acido etilico e anidride carbonica durante la fermentazione alcolica, senza che alcun residuo zuccherino finisca nel prodotto finale. L’uso dell’ aceto senza zucchero è idoneo a un regime dietetico che prevede un ridotto apporto calorico.
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Controindicazioni e usi dell’aceto con zucchero
In generale, quando si utilizza aceto, con o senza zucchero, è opportuno limitarne il consumo alle dosi strettamente necessarie. Per l’aceto con zucchero, bisogna tenere conto anche delle calorie che contiene, che si vanno a sommare all’apporto totale ingerito nell’arco della giornata. Nel caso dell’aceto senza zucchero, meno calorico, va comunque considerata la sua acidità che, alla lunga, potrebbe causare fastidi all’apparato digestivo.
Se si desidera consumare aceto, con o senza zucchero, nell’àmbito di una dieta dimagrante, o nel caso in cui si soffra di patologie come diabete o glicemia, consigliamo di rivolgersi sempre al proprio medico curante o ad altro specialista qualificato, che sia quindi in grado di fornire indicazioni precise rispetto alla particolare condizione di salute.
Senza dubbio, l’uso di prodotti sicuri e certificati è un vantaggio per il consumatore, che può contare sulla rintracciabilità della materia prima e il rispetto dei metodi di produzione ufficiali, che garantiscono il gusto e la salubrità dell’aceto.
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