Aceto balsamico e glassa di balsamico sono due prodotti molto diversi tra loro ed è importante conoscerli bene per comprenderne anche l’utilizzo.

Si dice, in genere, che questi due prodotti rappresentino due linee di pensiero gastronomico alquanto divergenti: da una parte, la tradizione orientata a rafforzare il legame con la storia e il territorio che trova la sua espressione più classica nell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP; dall’altra, l’impulso alla sperimentazione e all’interpretazione innovativa di sapori tipici rappresentato dalla glassa di aceto balsamico.

 

Aceto balsamico e glassa balsamica non sono la stessa cosa

 

Nella sua definizione più generica, l’aceto balsamico racchiude in sé un concetto molto più specifico che in Emilia, dove da secoli ormai si produce con un metodo rigorosamente tradizionale e tutelato da consorzi, si declina in Aceto Balsamico di Modena IGP, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP.

L’elevata qualità della materia prima da cui è composto e che deve avere una provenienza precisa nonché l’invecchiamento al quale viene sottoposto, che varia da IGP a DOP, rendono l’aceto balsamico un condimento molto pregiato, intenso, dal costo medio o alto e, in generale, connotato come prodotto più “di nicchia” e meno “da scaffale”.

La glassa di aceto balsamico, invece, viene preparata anche con mosto cotto e Aceto Balsamico di Modena IGP, in porzioni variabili a seconda della ricetta utilizzata. Nata, in origine, come riduzione di aceto balsamico fatta solo in casa, la glassa di balsamico viene oggi prodotta da acetaie e acetifici locali, distribuita in supermercati e punti vendita fisici e online di tutto il mondo e utilizzata in cucina in modi diversi e originali.

 

In cosa si distinguono esattamente glassa e aceto balsamico?

 

Nei seguenti paragrafi, osserviamo più nello specifico le principali differenze tra aceto balsamico e glassa di aceto balsamico.

1. Marchi di tutela

Le denominazioni IGP (Identificazione Geografica Protetta) e DOP (Denominazione di Origine Protetta) che contraddistinguono i due diversi tipi di aceto balsamico impongono disciplinari di produzione ai quali i produttori devono attenersi, soprattutto in riferimento agli ingredienti e ai luoghi di raccolta della materia prima e della produzione.

L’Aceto Balsamico di Modena IGP, di cui trovi un approfondimento in questo articolo, si ottiene dalla lavorazione dei mosti d’uva, cotti o concentrati, e provenienti da vitigni specifici, a cui si aggiungono aceto di vino (minimo 10%), caramello (fino al 2%) e una percentuale variabile di aceto vecchio di almeno 10 anni.

La produzione dell’Aceto Balsamico di Modena IGP deve avvenire nelle province emiliane di Modena e Reggio Emilia.L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si ottiene unicamente da mosti di uve autoctone della provincia di Modena.

Tutte le fasi di lavorazione, inclusa fermentazione, raccolta delle uve, acetificazione, affinamento e invecchiamento devono essere rigorosamente eseguite all’interno della provincia di Modena.

A differenza dell’Aceto Balsamico di Modena IGP e dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, la glassa di aceto balsamico non possiede alcun marchio di origine, pertanto la sua produzione non è vincolata né a un luogo né a un metodo precisi. Tuttavia, trattandosi di un prodotto che trae origine dalla tradizione gastronomica emiliana, (ricordiamo che contiene una parte di Aceto Balsamico di Modena IGP), la glassa balsamica viene solitamente prodotta e venduta da acetaie e acetifici della provincia di Modena, già a loro volta produttori di aceto balsamico con marchi di tutela.

Ad ogni modo, essendo completamente svincolata da qualsiasi disciplinare di produzione, la glassa di balsamico può essere preparata con ingredienti e metodi diversi e che, a volte, includono anche particolari aromi naturali tra cui vaniglia, lampone, tartufo bianco e molti altri ancora.

2. Periodo di invecchiamento

Un aspetto strettamente collegato ai marchi di tutela è l’invecchiamento. Partendo da un minimo di sessanta giorni a un massimo di tre anni per l’Aceto Balsamico di Modena IGP, l’invecchiamento diventa estremamente più lungo quando si tratta invece dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, che prevede invece un minimo di 12 anni, o un minimo di 25 anni nel caso dell’Extra Vecchio.

A seconda della sua durata, l’invecchiamento contribuisce a creare una crescente intensità di quei tratti sensoriali che rendono questo condimento così speciale e unico. Non solo. L’invecchiamento definisce anche il pregio e il valore dell’aceto balsamico, il cui costo, di conseguenza, aumenta in maniera proporzionale al lungo tempo trascorso nelle botti.

La glassa di balsamico, invece, non richiede nessun periodo di invecchiamento. Gli ingredienti da cui è composta, infatti, sono già pronti per essere assemblati nella sua preparazione e, subito dopo essere stata confezionata in pratici recipienti con tappo dosatore, la glassa è immediatamente utilizzabile. Tutto ciò, ovviamente, comporta anche un costo di produzione, e quindi di vendita, nettamente inferiore e di conseguenza un utilizzo più abbondante, sia in termini di frequenza che di quantità.

3. Consistenza e sapore

Giunti a questo punto, risulteranno più chiari i motivi che sono alla base delle differenze tra aceto balsamico e glassa di balsamico e che sono sostanzialmente legati alla materia prima utilizzata e al metodo di produzione applicato. Nella pratica, tutto ciò si esprime in caratteristiche organolettiche completamente diverse:

  • L’aceto balsamico, di colore bruno scuro, offre al palato un sapore non comune, sempre equilibrato e armoniosamente agrodolce, con intensità di aromi e sentori che variano notevolmente a seconda del disciplinare di riferimento, ma che tendono ad essere tutti persistenti fino al retrogusto. Il suo profumo è avvolgente e gradevole. Anche la sua consistenza cambia nel tempo: da più liquida, quando è ancora giovane a più densa, dopo un prolungato invecchiamento.
  • La glassa di aceto balsamico, anch’essa di colore bruno scuro, è dolce e solo moderatamente acida. Il suo profumo delicato e il suo sapore immediato, mai persistente, non sovrastano gli altri aromi delle preparazioni a cui viene abbinata e non ne condizionano il retrogusto, rendendola molto versatile in cucina. Grazie alla sua consistenza cremosa, la glassa balsamica si presta facilmente alla creazione di creative guarnizioni post-impiattamento.

 

Aceto balsamico e glassa balsamica: come distinguerli

 

In conclusione, speriamo di aver fornito utili nozioni teoriche per conoscere e quindi riuscire a distinguere l’aceto balsamico dalla glassa di aceto balsamico. Tuttavia, trattandosi di condimenti alimentari, riteniamo che il coinvolgimento dei sensi sia ugualmente importante.

Il nostro consiglio, per chi non conosce questi prodotti, è quello di assaggiarli nelle loro diverse declinazioni, lasciando decidere al palato quello che si preferisce usare, per l’una o per l’altra ricetta.

Va ricordato, infatti, che la cucina italiana è famosa in tutto il mondo anche per la sua incredibile creatività, grazie alla qualecondimenti originali e moderni come la glassa di aceto balsamico possono coesistere sulla stessa tavola con prodotti artigianali e tradizionali come l’Aceto Balsamico di Modena IGP e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

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